– La obra reivindica al pulque como patrimonio vivo y símbolo de territorio, historia y resistencia culinaria.
San Luis Potosí, S.L.P.- En la jornada final de la 50 Feria Nacional del Libro de la UASLP, el autor Juan Escalona presentó Qué viva el pulque, un libro bilingüe que recorre la historia natural, cultural y contemporánea del maguey y de la bebida que ha acompañado a comunidades mexicanas durante generaciones. El volumen se plantea como un manifiesto identitario que busca desmontar mitos y recuperar el valor del pulque como tesoro líquido de México.
Escalona explicó que la obra surgió de la necesidad de ofrecer información rigurosa frente a décadas de desinformación que afectaron la percepción pública de la bebida. Señaló que el pulque debe entenderse como un producto vivo, diverso y en constante evolución, cuyas características dependen del territorio, el clima y las prácticas comunitarias, lejos del purismo o la nostalgia que lo reducen a una imagen estática.
Durante la conversación, el autor compartió experiencias de degustación en distintas regiones del país, destacando cómo cada zona imprime matices únicos. Invitó a normalizar su consumo y a incorporarlo a la vida cotidiana, del mismo modo en que se exploran vinos o cervezas artesanales, reconociendo la riqueza sensorial que ofrece.
Uno de los temas centrales fue el reto del envasado y la relación con las comunidades migrantes que buscan reencontrarse con esta bebida. Escalona subrayó que, aunque el pulque envasado puede adquirir otros significados, su esencia sigue ligada a su condición viva y a la cercanía con los territorios donde se produce.
El autor también compartió anécdotas personales que marcaron su investigación, así como reflexiones sobre los mitos históricos que desprestigiaron al pulque y que, dijo, deben combatirse con información y pensamiento crítico. En diálogo con cocineros y chefs asistentes, destacó su versatilidad culinaria y su potencial para enriquecer diversas preparaciones.
La obra, de cuidada edición y con recetas exclusivas, busca contribuir a la preservación del pulque como patrimonio cultural. Escalona concluyó que el reto es asegurar que quienes lo producen reciban los beneficios y que la bebida mantenga su vitalidad y su vínculo con las comunidades que la han resguardado por generaciones.
